酒文化专题研讨会

惠州市惠阳区文物收藏家协会

酒文化专题研讨会

来源: | 作者:hywwscjxh | 发布时间: 133天前 | 853 次浏览 | 分享到:

---记协会副会长汪忠和“日月肆玖”创办人之一肆拾玖坊专卖店参观学习

2024年12月19日下午，协会一群“喜酒、爱酒、好酒”会员应新任协会副会长汪忠和“日月肆玖”创办人之一肆拾玖坊专卖店参观学习，受到汪董及工作人员的热情接待。本人参观过很多关于酒的专卖店，但汪董的“肆拾玖坊专卖店”给我的第一感觉就是一个字“专”。本店一楼店面近300平米，经营青一色肆拾玖坊的酒，二楼要比一楼大，除了展示肆拾玖坊的酒外，更多的是宣传肆拾玖坊和日月肆玖的创办历程。在整个参观学习过程中，汪董及其团队带领着大家，逐一耐心讲解，同时做到有问必答，充分体现了团队的专业精神。

本人从收藏的角度来探考分拆和挖掘“肆拾玖坊和日月肆玖”的创业成功之道及酿造秘诀。与大家共同学习、研究、探讨，看“肆拾玖坊和日月肆玖”是否值得收藏。

中国考古学长期以来以陶器类型学为主要研究方向之一，而对陶器功能的研究往往不够深入。陶器的产生及其型制逐渐向复杂化发展的过程与食物加工的方法有密切关系，而煮粥与酿酒是早期陶器的重要功能。宋代朱翼中在《北山酒经》中说， “古語有之：‘空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。’酒之始也。”显然，煮粥为酿酒之始，粥饭发酵便可酿成稠酒。总之，用谷物煮粥和酿酒是人类在农业发生前就已经进行的食物加工方法，在全世界许多地区具有普遍性。自古以来，酒是人类社会群体之间和个人之间交往的不可或缺的媒介，并成为人类物质文明的重要组成部分。

有一个公式很直观的解释了什么是酒，那就是糖经过发酵，转化成乙醇，乙醇就是酒。那么想要酿酒，就先要找到糖。大家知道水果里边含有糖，所以水果可以用来酿酒，但是我们很少有人喝过菠萝酒啊，香蕉酒啊，草莓酒啊，因为它的口感不好，那么很多朋友都喜欢喝葡萄酒，因为它的口感好啊，那么说完了水果。我们再来说说粮食，粮食里边含有淀粉，淀粉可以转化为糖，经过发酵可以得到酒。所以说，粮食也可以用来酿酒，常用来酿酒的原料有什么呢？高粱、玉米、大米、糯米、小麦等等，而原料不同，酿出的酒口感也不同，不是所有的粮食酿出的酒都好喝，比如玉米虽然好吃、甜、甜糯糯的，但是玉米酿出的酒比较冲，剌嗓子像东北小烧儿就是玉米酿的。土豆用来做饭也比较好吃，但是用来酿酒呢？口感也不是很好，比如土豆酿出的伏特加，那种口感也不是非常好的，酿酒行业有句俗语叫什么呢？叫高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，糯米酿酒浓，小麦酿酒冲。在所有的原料里面，高粱和葡萄是最佳选择，因为这两种原料里面都富含一种物质叫做单宁，单宁是酒的主要呈香物质之一，单宁是什么呢？就是我们不小心咬破了葡萄皮，葡萄籽里面苦苦涩涩的味道，那就是单宁。而我们中国人，最爱喝的是粮食酒，高粱酿酒则是粮食酒里最好喝的所以在酿酒的时候，对高梁的选择至关重要，在我们中国，高粱按粘度分为粳高粱和糯高粱种，东北多产粳高粱，南方多产糯高粱，粳高粱含有一定量的直链淀粉，其结构较为紧密，蛋白质含量高非常可口，因此又叫饭高粱，而糯高粱几乎全是支链淀粉，能够达到 88%以上，它的结构非常的疏松，易糊化，适合根霉生长，出酒率高，所以是最佳的酿酒原料。而在糯高粱当中，要数贵州仁怀的红缨仔糯高粱最佳。那由此可见，酿酒原料里边，最高贵的原料是高粱，也就是用高粱酿的酒品质更高。

肆拾玖坊和茅台酒厂隔赤水河遥相呼应，共享茅台镇得天独厚的酿造环境。

“集灵泉于一身，汇秀水而东下”，赤水河流域，不出百里必有好酒，流经地域出产的名酒，占中国名酒的 60%，所以赤水河也被称之为“美酒河”，乃中国白酒地理之酒核。

端午制曲，是根据微生物的活动规律摸索出来的，从端午开始，赤水河流域气温升高，湿度变大，微生物变得异常活跃，种类和数量增多，为曲坯的发酵创造了最有利的自然条件。

重阳下沙，两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历时一年。酱香白酒，天人共酿，酿造工艺顺天时，应地利，每年重阳时节，赤水河清澈⻅底，水质最优，本地高粱已经成熟，各种酿造条件具佳，新的酿酒季开启了。

第一就是它的酿造工艺特殊，采用传统固态坤沙工艺 12987 工艺，一年一个生产周期，而且使用的材料都是当地的红缨籽糯高粱，和小麦制作而成的高温大曲。他是一群微生物活体。在漫长的酿造过程中，各种有益的微生物尽数置于酒体中。

第二个就是挥发物质少，对人体的刺激性小。所以就算是喝多了也不会对人体有什么危害，而且适量喝对人体还有好处。

第三个就是纯粮酱香酒酸值高，有利于人体健康。酱香酒的酸值是其他白酒的三到五倍，在中医的基础理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。适量可以有益于身体健康，所以说喝酒要选对酒才行，因为只有健康的酒喝了之后才不会对人体造成危害。

第四酱香酒中酚类化学物多，这些酚类化合物具有防止心脑血管疾病。而酱香酒中的酚类物质是其他白酒的三到四倍之多，而在生活中也是为什么有那么多人喜欢喝红葡萄酒的原因。因为红葡萄酒中酒含有酚类物质，但是有的人喜欢喝酱香酒。

第五个就是酱香酒的度数非常符合科学溶度，就是 53°的时候酒体中的酒分子和水分子缔合的最为牢固。所以可以用来进行收藏，而收藏时间越长酒体对人体的刺激性就更小，而且绵柔可口，浓厚醇香、不辣喉不上头。

第六个就是纯粮酿造不添加任何外来物质，因为正宗的酱香都是使用纯粮酿造。其中的原料是高粱、小麦、水就没有其他物质了。在酿造的过程中和气候、环境、空气中微生物菌种有密切关系，而酿造出独有的酱香酒与这些息息相关，有 300多种呈香物质，至今找不到主体香，无法用化学试剂勾调。

12987 或 129875

大曲坤沙工艺：是大曲酱香工艺，指在端午时节开始用小麦制作成大曲，经历 2个月左右的时间制成成品曲，然后存放到重阳下沙后使用。坤的方言谐音“捆”或“浑”，完整、整个的意思，沙是高粱。坤沙就是完整的高粱，意思是用完整的高粱酿酒。但不是 100%的完整，而是 80%的完整高粱，有 20%的破损率。

大曲坤沙工艺是酱香酒工艺最好的一种。

1 个周期

也就是说酱香酒在从重阳润粮开始，到重阳节下沙，需要差不多一年的酿造周期。坤沙工艺是所有白酒中酿造时间最⻓的一种方式，在每年的五月份，也就是端午节左右，会进行酒曲的制作。

2 次投料

以茅台为代表的优质酱香型白酒多采用红缨子高粱为原料，贵州当地的方言将用于酿酒的高粱颗粒称为“沙”，投料就称为“下沙”。在六月份（农历端午时节）踩的麦曲经过 3~5 个月的发酵后，在十月份（农历重阳时节）开始第一次投料。第一次投料为“生沙”，高粱粉碎度为二八成（整粒 80%，碎粒 20%），投料量占两次投料总量的 50%。十二月份第二次投料。第二次投料为“糙沙”，高粱粉碎度为三七成（整粒 70%，碎粒 30%），投料量为两次投料总量剩下的 50%。

9 次蒸煮

九次蒸煮，顾名思义，就是蒸煮九次，下沙（不加曲不出酒）清蒸一次，糙沙（加曲出酒）混蒸一次。第二次蒸煮出来的酒直接用于养窖，不保留。之后进行第三次蒸煮，即熟糟。熟糟再摊凉、撒曲、堆积、下窖、发酵、取醅、蒸酒，历经六个轮次的循环，每个环节都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

8 次发酵

劣质酒，一般直接用酒精和其他香精材料进行勾兑，而不会有发酵这一过程。纯粮酒的的来，必须是经过发酵这一重要过程。酱香型白酒在酿造过程中，每一次的蒸煮都要进行发酵，首先先堆积发酵，然后再放到酒窖中集中发酵，这样的过程大概需要 1 个月左右的时间。

7 次取酒

酱香白酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香白酒，都需要经过不同批次酒之间的勾调。

5 斤粮食一斤酒

大曲坤沙工艺是纯粮高温大曲白酒，出酒率低，5 斤粮食出一斤酒，低出酒率，但是酒的质量却无人超越。清香型的酒 2斤粮食一斤酒，浓香的酒 3 斤粮食一斤酒。

四轮勾调

其经过一年的生产周期的酒并不能直接饮用，酱香酒的窖藏时间一般要三年至五年，在五年的窖藏中，要经过盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调。

储存五年

酱香型酒酿好后要储藏 5 年才允许出厂，奥秘无穷，这可不是简单储藏，而是具有生命体征的贮存，贮存过程中会再现酒的生命代谢。首先要用陶瓷坛（不能用金属器皿）做容器进行贮存。陶坛在烧制的过程中会有微孔，酒在陶坛中会进行具有生命体征的新陈代谢。其次是增香过程，吸入外界空气中的花香果香植物香等物质及二氧化碳进入酒液中增香。从表面现象看，贮存时间达到 20 年以上的酱酒，会像蜂蜜一样粘稠，就是酒精分子与水及其它有益物质的分子通过氢键缔合形成大分子集团形成的粘稠状态。大分子集团因氢键的缔合吸附作用加强了对乙醇分子的束缚，降低了乙醇分子的活度（所以酱香酒存放时间越长就越香，越粘稠），酒精伤肝，但酱香酒中的有益物质又补偿了人体的需求，故酱香酒喝起来饱满柔和醇厚，不打头、不刺喉、不口干、不难受。我们肆拾玖坊的酒要贮存5 年，这个时间成本是巨大的，但提升酒质的作用也是巨大的。

四高两长工艺

一高：高温制曲

曲坯入室堆积，在高温的环境下发酵的过程。将小麦经粉碎后加水和曲母被踩制成一块块的曲砖，入仓发酵，其温度逐渐上升到 60℃以上，最高温度可达 65度以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高 10-15°，称之为“高温制曲”。在高温制曲中微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。

二高：高温堆积

当下沙料的品温降到 32℃左右时，加入大曲粉，拌和后收堆，堆积时间为 4~5 天后，品温可上升到 45~50℃，称为酱酒的“高温堆积”。 堆积是大曲酒生产工艺中的独特方式，可网罗空气中的酿酒微生物，是进行微生物富集繁殖的过程（主要是富集酵母菌），同时利用微生物进行“二次制曲” ，使酒醅进一步糖化发酵。在堆积发酵顶温至45~50摄氏度时，便可入窖发酵了。

三高：高温发酵

入窖发酵是糖转化成酒精并生香的过程，在生产过程中对入窖操作的要求非常严格。

第一，是严格要求入窖温度，当堆子品温达到顶温时要迅速入窖，以利于嗜热微生物的繁殖代谢，保证发酵的正常进行；

第二，是要在窖底、窖壁、酒醅内和窖面上都要浇洒尾酒，浇洒尾酒的作用是调节糟醅的水分，且尾酒会在窖内再次发酵增香，并抑制有害微生物繁殖，最主要的是能提供给发酵微生物的碳源和香味前体物质。高温利于各种生化发酵反应的进行，为酒精的生成和酱香物质的最后形成提供了一个有利的环境。是白酒圈中所说的“生香靠发酵”的阶段。

四高：高温馏酒

酱香型白酒的馏酒温度控制较高，常在 35--40℃，这也是它“四高”特点之一。“生香靠发酵”，则“提香靠蒸馏”。蒸馏过程是分离酒精并将其浓缩到一定酒精度的操作。而高温馏酒有利于酱酒主体香中高沸点物质的馏出，同时也将低沸点杂质给蒸发掉了，对人体有益。蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但大曲酱香白酒生产工艺的蒸馏与其他白酒有很大不同。大曲酱香白酒酒蒸馏时的馏酒温度高35--40℃，而其它白酒要求的是低温接酒，后来受大曲酱香白酒生产工艺的影响，其它白酒才逐渐将接酒温度提高到 25℃左右。

而两长则是：

制曲时间长，端午制曲，从选曲、踩曲、翻曲，大约需要 40天左右。在曲库储存 3 个月才成为成品曲。

生产周期长，酱酒一年一个生产周期。许多刚蒸馏出来的新酒都还含有某些让人感觉不愉快的成分物质，酒辛辣刺激，还难以入口。就像一个入的成长，年轻的时候总有些冲动和暴躁，只有经过时间的打磨才能渐渐消除自身不好的地方。酱香新酒的辛辣口感的变化和某些低沸点杂质的挥发过程，我们只能慢慢等待。

树不会移动，向上长高，向下深根，是它们对世界的探索，它们毕生的努力不是为了远走，而是为了站稳、远眺。身不移，境转，是它们的处事之道。顶天立地，是它们最精神的姿态，根深叶茂，是它们最富有的样子。

肆拾玖坊的创办理念就是依照“树”：文化扎根，模式为干，产品为枝，品牌为叶。树根是文化，他们与文化扎根，精神结盟向下去扎根。选择朋友三观趋同，价值认可的朋友精神结盟，弘扬唯信任不可辜负的信任文化，重构信任；快乐店小二，靠谱大管家的服务文化。他们的商业模式是树干，做有情怀的商业传奇。

什么是情怀？情怀指的是向下有底线，不做恶，向上有理想，能够仰望星空，为理想而奋斗。承担社会责任，比如让大家远离农药农残，远离化学勾兑酒，这是他们的情怀。

什么是他们的商业？

他们希望打造一个 100个亿起步，1000个亿是理想，1 万个亿是梦想的，一个新的商业平台。他们预计再过 5年的时间，他们有机会去挑战 100个亿的规模，做到百亿营收，千亿市值；树枝是我们的产品，好酒好茶好食好物，好教育、好医疗、好养老等 49 个产业生态布局陆续展开。

他们有两类选择原则：

一类就是正宗原产地，一流品质物坚价实，是不是正宗的原产地，是不是能够打造物坚价实的好产品，这是他们的选品原则；倡导新中产，优生活，吃点健康食品，保证家人和孩子的健康；学习互联网思维，玩转社群成为新军新人类；

肆拾玖坊，令人向往，在这样一个正能量的平台上，让他成为我们新生意的链接平台，免费的商学院，有温度，能互助的团队文化；他们只做纯粮酱酒，打造肆拾玖坊，酱香传奇这一IP。用户对他们的感知往往是他们的品牌力，他们进一步落地社群社交，千店万车万群，千万会员。这是他们的整个品牌对外的感觉，也是他们的商业模式。这就是肆拾玖坊树。

2015 年 4 月，肆拾玖坊的创始人传中在他的微信朋友圈发了一条“与其临渊羡鱼，不如退而结网。吹别人的牛逼，不如讲我们自己的故事。”发起了众筹的邀请涵。几天之间有 49 位商界精英响应。这 49 个人都是个行业的商业精英,用众创和会员制的方式，创立了 49 坊。围绕着好酒好茶好食好物，好教育、好医疗、好养老等 49个产业，生态布局，恪守品质，科技赋能，助力消费升级，助兴美好生活！

“49”虽然是个数字，但中国人自古以来就对数字特别讲究，文化内涵也非常丰富，就拿“49”这个数字来说，4可以代表“东、南、西、北”四方，9又是所有单个数字中最大的数。从易经八卦看：4为巽卦，五行属木，9为离卦，五行属火，木生火为“木火通明”吉。49重卦又叫“风火家人”，因为4为巽卦，巽为风，9为离卦，离为火。

风火家人卦：上巽为风下离为火，因而说“风自火出”；上巽人、下离明。巽明相处，如以风吹火，火随风生。有治家之道，故称之为风火家人。卦里的阴爻都不失其本位，谨守本分服从于阳。六四阴爻阴位得正守正道，又在外卦巽里，巽为随顺，谦逊顺从于家主，家庭治理有序，当然会使家庭富足，所以大吉。

再说“酒”又称之为“液体之火”。按照周易“九宫飞星”理论，今年2024年正好是“九紫星”居中值班发号施令二十年，至2043年。而“九紫星”正是离卦属火，也就是说未来属火的行业当旺二十年。

目前肆拾玖坊全国新零售众创平台区域分布九年来，他们用众创的方式，在全国成立了 108 个分舵，也就是省级销售公司， 5000多家地县级销售公司，1800 家专卖店，遍布中华大地，包括澳洲都有销售分公司。九年来他们从星星之火到烈焰繁华，每年业绩倍增，全国销售额达到 20多亿元人民币，成为白酒企业的一批黑马，进入仁怀酒企销售前三位置。